Suggerimenti per le grigliate estive: quale legna usare per essere sostenibili?

7 agosto 2024 Attualità

Di Francesca Dini

L’estate porta con sé molte occasioni per grigliare, soprattutto a Ferragosto. Per farlo in modo sostenibile, è meglio usare legna proveniente da foreste certificate, ovvero gestite in modo sostenibile. Secondo uno studio pubblicato su "Food Research International", quasi un terzo dei consumatori è disposto a pagare un 10% in più per legna sostenibile, e una parte significativa pagherebbe fino al 25% in più. Queste informazioni sono estrapolate dalla pubblicazione dello studio “Firewood as a tool to valorize meat” (La legna da ardere come strumento per valorizzare la carne), condotto dalla professoressa Luisa Torri e dalla ricercatrice Maria Piochi del Laboratorio di Analisi Sensoriale in collaborazione con il Pollenzo Food Lab e il supporto di PEFC e “Altrefiamme”. Con legno sostenibile per la filiera gastronomica si intende un prodotto che appartiene a filiera tracciabile, attraverso strumenti come la “blockchain” proposta da Altrefiamme o la certificazione forestale PEFC, e che non proviene da taglio illegale né contribuisce alla deforestazione del patrimonio forestale (l’Italia è il primo importatore al mondo di legna da ardere). Le risultanze dello studio sulla legna da ardere hanno confermato una precedente ricerca del PEFC Italia insieme alla ricercatrice Lucia Rocchi del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia (“Environmental certification of woody charcoal”), fatta nel 2023 sull’uso della carbonella vegetale per barbecue: le caratteristiche più apprezzate dagli abituali amanti delle grigliate erano la provenienza locale, l’alta qualità (cioè la specie arborea utilizzata come faggio e quercia) e la presenza della certificazione forestale, con disponibilità a pagare fino a 2,5 volte di più del prezzo standard se presenti tutte queste caratteristiche.

Il legno non è solo per la cottura, ma è anche fondamentale nella conservazione di vini, liquori e formaggi, migliorandone il sapore durante l'invecchiamento. Ad esempio, il castagno e la rovere sono usati per le botti di vino, mentre il legno di acacia, ciliegio e ginepro è utilizzato per l'aceto balsamico. Per la cottura alla brace, ogni tipo di legno conferisce sapori unici agli alimenti. La quercia offre un sapore affumicato classico, l’olivo aggiunge un gusto arrostito e il ciliegio dà un sapore delicato e fruttato. Alcuni legni, come l’oleandro e il pino, non sono adatti perché rilasciano sostanze tossiche o danno un gusto sgradevole. L’affumicatura, un’antica tecnica di conservazione, oggi arricchisce il sapore di carni, pesci, verdure e formaggi. Il legno di faggio e alloro è ideale per affumicare verdure e formaggi, mentre il noce è perfetto per la selvaggina.

Scegliere “legna gastronomica” certificata arricchisce i cibi e promuove una gastronomia sostenibile, mantenendo viva la tradizione e la qualità dei prodotti italiani. La sostenibilità e la certificazione forestale quindi sono essenziali per non perdere il contatto con l'origine e la qualità del legno e della carbonella utilizzati. Sostenere le filiere enogastronomiche locali attraverso l'uso di legno certificato PEFC è un passo importante verso una gastronomia più responsabile e rispettosa dell'ambiente e delle comunità locali.

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